Información que se debe comunicar y documentación que se debe tener a disposición de la Subdirección General de Sanidad Exterior

Los titulares de las instalaciones, incluyendo tanto a las máquinas expendedoras como a los establecimientos en los que se preparan y/o venden productos alimenticios, bebidas o tabaco que se encuentren ubicados en puertos y aeropuertos de carácter internacional, puestos fronterizos y zonas francas, a través del formulario (https://sede.mscbs.gob.es/registroElectronico/formularios.htm#idTRAM_VIGILANCIAYCONTROL ), deberán facilitar a la Subdirección General de Sanidad Exterior de la Dirección General de Salud Pública y Equidad en Salud, como autoridad sanitaria competente en los citados recintos, la siguiente información:

• la razón social de los establecimientos;
• la dirección completa y la ubicación exacta de los establecimientos y máquinas expendedoras dentro del recinto;
• el número de registro sanitario (Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos o registro autonómico, según proceda);
• los datos de contacto de las personas responsables objeto de notificación (nombre, apellidos, dirección de correo electrónico y número de teléfono de localización);
• la información sobre el tipo de establecimiento de que se trata, es decir, si solo lleva a cabo la elaboración y/o venta de comidas sin consumo en el propio establecimiento, si tiene lugar consumo en el establecimiento de comidas propias o elaboradas por otro, si se dedican únicamente a la venta de comidas ya preparadas por establecimientos ajenos, o si se trata de una máquina expendedora;
• y cualquier otro dato relativo a los mismos que se considere que puede resultar de interés.

Además, las instalaciones deberán contar con un procedimiento permanente basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) específico para dicho establecimiento y que cuente con el programa de prerrequisitos establecido en el Codex Alimentarius y otras políticas de gestión que garantice la trazabilidad. Este procedimiento deberá mantenerse actualizado adaptándose a las modificaciones que experimente el propio establecimiento o los procedimientos que en él se lleven a cabo. Asimismo, deberá estar a disposición de todo el personal que trabaje en dicha empresa y de la autoridad competente si se lo solicita.

En cuanto al programa de prerrequisitos previamente mencionado, a modo de guía según las particularidades del establecimiento en cuestión, podría constar de los siguientes programas:

1. Plan de limpieza y desinfección, que incluya información sobre:
   • Objeto y alcance del plan.
   • Método general de limpieza y desinfección: áreas a limpiar, procedimiento de limpieza y frecuencia, material y equipo utilizado para ello, incluyendo el listado de los productos de limpieza.
   • Sistemas de vigilancia y verificación.
2. Programa de gestión de residuos que contemple:
   • Objeto, alcance y responsable del plan.
   • Clasificación de los tipos de residuos generados en la instalación, procedimientos para separar los residuos en origen (contenedores diferenciados para cada tipo de residuo generado, descripción de los lugares de almacenamiento y el procedimiento para su eliminación.
   • Sistemas de vigilancia y verificación.
3. Programa de Control de plagas que refleje:
   • Objeto y alcance del plan.
   • Medidas de prevención y métodos de control de las plagas Frecuencia estimada de las medidas llevadas a cabo.
   • Planos de las instalaciones donde se detallen la ubicación de los cebos, insectocutores y cualquier otra medida de prevención empleada.
   • Empresa encargada de realizar las medidas de prevención y control, así como el número de registro de que dispone. Asimismo, podrán incluir los certificados de los manipuladores encargados de aplicar los tratamientos de desinsectación y desratización.
   • Sistemas de vigilancia y verificación.
4. Programa de control del agua, en el que se deberá incluir:
   • Objeto y alcance del programa.
   • Puntos de control que presentan en el establecimiento, así como los parámetros mínimos que deben controlar en cada uno de ellos. Detallar si disponen de depósitos intermedios o cualquier otra instalación objeto de control.
   • Sistemas de vigilancia y verificación.
5. Plan de Mantenimiento de instalaciones y equipos, que aporte información sobre:
   • Objeto, alcance, y responsable del plan.
   • Empresa responsable de la aplicación del programa.
   • Inventario de los equipos presentes en el establecimiento.
   • Periodicidad de la revisión de cada una de las instalaciones y equipos y actuaciones de mantenimiento, si procede.
   • Resolución de las incidencias que pudieran tener lugar.
   • Sistemas de vigilancia y verificación.
6. Programa de formación de manipuladores, detallándose:
   • Objeto y alcance del programa.
   • Periodicidad con la que se realiza dicha formación.
   • Empresa responsable de la aplicación del programa.
   • Sistema de vigilancia y verificación.
7. Programa de mantenimiento de la cadena de frío, en el que se incluya:
   • Objeto y alcance del programa.
   • Sistema de vigilancia y verificación.
8. Programa de trazabilidad, en el que se describa:
   • Objeto y alcance del programa.
   • Proveedores inscritos en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).
   • Sistema de vigilancia y verificación.

Todos los programas previamente mencionados deberán contar con los registros que permitan verificar su cumplimiento, así como un responsable que vele por su correcta implantación.

En aquellos establecimientos que no realizan actividades de elaboración, transformación o manipulación compleja de alimentos, como puede ser el simple almacenamiento, la distribución o la venta de productos envasados, quedan exentos de disponer de este sistema de autocontrol. Este se sustituye por la aplicación de unas correctas Buenas Prácticas de Higiene (BPH), centradas en garantizar condiciones adecuadas de limpieza y desinfección, conservación, control de temperaturas, trazabilidad y formación del personal.

Por último, mencionar que las instalaciones que puedan generar riesgo de exposición a legionella deben disponer de un plan para prevenirla y controlarla. Este plan puede ser un PPCL (Plan de Prevención y Control de Legionella) o un PSL (Plan Sanitario frente a Legionella), según establece el Real Decreto 487/2022, y deberán estar a disposición de la autoridad competente siempre que esta lo solicite.

El Plan de Prevención y Control de Legionella debe de incluir de forma clara:

• Información sobre cómo es la instalación, cómo funciona y dónde está ubicada.
• Un plano o esquema que muestre todas sus partes y su funcionamiento.
• Los puntos donde se toman muestras de agua y donde pueden generarse aerosoles.
• Un programa de mantenimiento y revisión de equipos.
• Un programa de tratamiento del agua.
• Un plan de muestreo y análisis del agua.
• Formación del personal..
• Registro de todas las actuaciones realizadas.

El Plan Sanitario frente a Legionella incluirá:

• Evaluación del riesgo.
• Identificar peligros.
• Priorizar los riesgos.
• Detectar puntos críticos.
• Definir medidas correctoras y comprobar que funcionan.
• Medidas de control y verificación.
• Gestión y comunicación de las actuaciones.
• Revisión continua del plan para mejorarlo.